O mercado de HPP, ou High Pressure Process (Processo de Alta Pressão), já é um grande negócio e está crescendo, e estima-se que atinja US$ 12 bilhões este ano - e que dobre de tamanho nos próximos seis anos. Essa técnica de pasteurização a frio, por meio da qual alimentos e bebidas apresentados em sua embalagem final são submetidos a um alto nível de pressão isostática transmitida pela água, garante a segurança dos alimentos sem calor ou conservantes, mantém o sabor e o valor nutricional e prolonga a vida útil. Para ajudar a educar varejistas e consumidores, o HPP Cold Pressure Council foi lançado em 2017 e recentemente estreou seu selo High Pressure Process-Certified, verificado por terceiros, para garantir a qualidade e a segurança. A Evolution Fresh, fabricante de sucos e smoothies prensados a frio, é a primeira empresa a colocar o novo selo em seus produtos. "O selo de certificação é nossa principal forma de comunicar aos clientes nosso compromisso com o HPP", diz Ryan Ziegelmann, presidente da Evolution Fresh e parte do High Pressure Council. "Estamos focados na educação que apoia o uso da HPP e seus benefícios para muitas categorias de bebidas e alimentos." Ziegelmann acrescenta: "Ao longo dos anos, vimos o mercado de HPP crescer devido à demanda do consumidor por alimentos naturais, de alta qualidade, com rótulo limpo e sabor fresco. À medida que expandimos além dos nossos sucos superpremium para sucos e smoothies funcionais, o selo nos ajudará a educar ainda mais os clientes sobre os benefícios." Para se adequar à HPP, os produtos precisam ter um alto teor de água, ser ácidos e ter uma cadeia de distribuição fria (sucos, molhos, sopas, carnes frias, carnes curadas e frutos do mar, etc.). Os produtos também devem ser embalados em materiais plásticos flexíveis que possam tolerar alta pressão. De acordo com o Dr. Errol Raghubeer, um dos principais cientistas de alimentos HPP e vice-presidente sênior de P&D da JBT/Avure, fabricante de máquinas HPP, "a maior barreira para a adoção da HPP por pequenas empresas é o custo de capital inicial relativamente alto. Isso levou à formação de uma grande rede de prestadores de serviços de HPP, chamados de HPP tollers", dos quais a Avure oferece a maior rede em seu site. Alyson Eberle, fundadora e CEO da Pure Spoon, fabricante de alimentos orgânicos HPP para bebês, trabalha com uma instalação de HPP terceirizada, mas ela produz todos os alimentos para bebês em sua própria cozinha comercial livre de alergênicos. "Sem a HPP, não poderíamos oferecer aos pais refeições repletas de nutrientes e com ingredientes frescos. Teríamos simplesmente nos tornado mais uma linha de produtos em um enorme pacote de opções que podem ser armazenadas em prateleiras", diz ela. Seu conselho para os interessados na tecnologia é conversar com alguém que esteja fazendo isso. "Sempre digo que a HPP mantém o que é bom e elimina o que é ruim", diz Eberle, que acrescenta que, para utilizar a HPP, "é preciso entender e respeitar seus pontos fortes e limitações". Quando isso acontece, "você pode oferecer um produto muito superior ao que está tradicionalmente disponível, e isso é muito legal", diz ela.