Um exército viaja de barriga para baixo. Esse velho ditado, verdadeiro desde a época da legião romana, continua sendo verdadeiro até hoje. E o setor de alimentos adotou muitas das inovações trazidas pela pesquisa militar: Fornos de micro-ondas e liofilização (pense no sorvete Dippin' Dots), para citar alguns exemplos.
O processamento de alta pressão (HPP) também poderia se encaixar nessa categoria. O desejo do Exército dos EUA de fornecer alimentos seguros e estáveis para seus soldados teve um grande impacto no desenvolvimento do HPP como uma medida de segurança alimentar.
Entra em cena o Dr. Patrick Dunne. Trabalhando para o Natick Soldier Research, Development and Engineering Center do Exército dos EUA, Dunne e sua equipe tinham a tarefa de encontrar novas maneiras de tornar os alimentos estáveis para os soldados em campo. Com um Ph.D. em Bioquímica pela Brandeis University, Dunne começou a explorar maneiras de aumentar a vida útil das rações de combate e manter os soldados protegidos contra doenças transmitidas por alimentos.
Dunne pesquisou métodos como radiação e campo elétrico pulsado (PEF), mas, por acaso, deparou-se com algo novo que despertou seu interesse.
O Dr. Errol Raghubeer, agora Vice-Presidente Sênior de Ciência e Tecnologia de HPP da Avure, estava trabalhando na área de Seattle-Tacoma, Washington, com HPP como um meio de aumentar o prazo de validade sem prejudicar a nutrição ou o sabor. E embora as máquinas que criavam alta pressão para projetos industriais estivessem em uso, não havia nenhuma construída especificamente para tratar alimentos com HPP... ainda.
"A cooperação entre o setor de alimentos, o governo e o setor de tecnologia foi fundamental para o desenvolvimento da HPP"
Os cientistas precisavam de uma máquina de HPP que gerasse e mantivesse a pressão por unidades de tempo precisas, para permitir o tratamento de diferentes tipos de alimentos. Trabalhando com a Flow International (agora Avure Technologies), a primeira máquina de HPP desenvolvida especificamente para alimentos foi projetada para dar continuidade à pesquisa.
A cooperação entre entidades tão amplas e variadas como a Universidade Estadual do Oregon, a Universidade Estadual de Ohio, as Forças Armadas dos EUA, a NASA, o Instituto de Segurança e Saúde Alimentar e vários grandes processadores de alimentos, para citar alguns, ajudou a desenvolver ainda mais a tecnologia e as aplicações, alavancando os dólares dos subsídios do governo para ajudar a financiar a pesquisa.
"A cooperação entre o governo e os parceiros do setor foi fundamental para o desenvolvimento da HPP", disse Dunne. "Esse trabalho em equipe ajudou a conduzir a HPP à sua maturidade."
No início dos anos 2000, os pioneiros das empresas alimentícias estavam usando a HPP para aumentar a vida útil de alimentos refrigerados, como guacamole, salsa e carnes prontas para consumo, sem aditivos químicos e conservantes. As forças armadas encontraram aplicação para a HPP na embalagem de frutas úmidas estáveis na prateleira para rações de combate.
Atualmente, a HPP entrou na moda. Como os consumidores exigem rótulos mais limpos, cada vez mais grandes processadores de alimentos estão incorporando a HPP para estender o prazo de validade de seus produtos sem calor ou produtos químicos. E o que antes era um processo novo agora é uma prática convencional de segurança alimentar em muitas grandes empresas de alimentos e bebidas.
