Même si les produits à base de plantes sont disponibles sur le marché depuis de nombreuses années, ce n'est que ces dernières années que le segment a connu un véritable essor. Cette augmentation est due à une forte tendance des consommateurs en faveur de la santé et de la durabilité, qui devrait se poursuivre à un rythme encore plus soutenu. En 2030, le marché mondial des substituts d'origine végétale devrait atteindre 85 milliards de dollars (USD), tandis que la demande de viande bovine et de produits laitiers diminuera de 80 à 90 % d'ici 2035.1 Pendant la pandémie, les ventes de substituts d'origine végétale aux aliments d'origine animale ont considérablement augmenté.2 Cependant, le développement d'un produit compétitif peut être un défi. Que recherche le consommateur, et qu'est-ce qui motive le choix d'un produit plutôt qu'un autre ? Des produits sains et savoureux à l'apparence attrayante, bien sûr. Mais aussi le niveau de prix, la flexibilité et une marque forte qui s'aligne sur les valeurs du consommateur.
Les forces motrices d'un régime à base de plantes
Selon une étude réalisée par Euromonitor3, le principal moteur du régime végétal est la préoccupation pour le climat. Soixante pour cent des personnes interrogées dans le monde sont préoccupées par le changement climatique. Par conséquent, 27 % d'entre elles essaient de réduire ou d'éviter la consommation de viande.
Il existe une forte corrélation linéaire entre l'inquiétude climatique et la réduction de la viande. Les préoccupations éthiques concernant le bien-être des animaux, ainsi que les avantages pour la santé d'un régime flexitarien, ont contribué à l'essor du marché des substituts de viande en Europe occidentale. Cependant, le prix et la disponibilité des produits d'origine végétale sont les principaux facteurs qui freinent actuellement leur pénétration dans le monde. Néanmoins, les substituts de viande peuvent gagner davantage de consommateurs parmi le groupe concerné par le climat qui ne réduit pas activement la viande en offrant des produits savoureux, sains et excitants à des prix abordables. Par conséquent, à mesure que la demande augmente, les producteurs alimentaires ont de grandes possibilités de gagner des parts de marché sur ce marché émergent.
Goût, texture et apparence
L'étude d'Euromonitor révèle que les consommateurs ne sont pas disposés à faire des compromis sur le goût pour obtenir d'autres avantages, tels que la durabilité, le prix ou la marque. Certains acheteurs recherchent des substituts qui ont le même goût et le même comportement que la viande, et d'autres sont prêts à essayer de nouveaux types de protéines. Quelle que soit la source de protéines - soja, avoine, pois, tofu ou maïs - la création d'un produit savoureux à base de plantes exige un savoir-faire, une bonne recette et un équipement fiable et de haute qualité, capable de fournir le même résultat à plusieurs reprises.
Les personnes interrogées par Euromonitor ont désigné la charcuterie et les hamburgers comme des substituts cibles à améliorer. L'assortiment actuel est soit trop restreint, soit le goût n'est pas satisfaisant. Cependant, la difficulté la plus importante pour imiter la viande animale est de trouver la bonne saveur, la bonne couleur et la bonne sensation en bouche. Chez JBT, nous avons conçu et développé des processus et des systèmes - de la cuisson à la congélation - qui permettent d'atteindre cet objectif, mais qui sont également adaptés aux besoins de chaque transformateur, tout en respectant les normes d'hygiène strictes requises pour la manipulation des produits d'origine végétale.
Élargir votre portefeuille et fidéliser vos clients
La flexibilité de l'application pousse également les consommateurs à tester de nouvelles sources de protéines. Hachis, nuggets, saucisses, escalopes et filets sont autant de variétés faciles à trouver en magasin et qui peuvent être préparées avec des protéines végétaliennes. Un portefeuille végétal plus large avec des produits pour de multiples plats peut à la fois attirer et retenir les clients vers votre marque.
Des produits abordables
La production de substituts de viande d'origine végétale peut être complexe et coûteuse. C'est pourquoi de nombreux fabricants recherchent des équipements plus abordables pour commencer. Mais, une fois la preuve du concept obtenue, il est temps d'investir dans de meilleures machines, car un processus de production plus efficace est nécessaire pour créer un produit abordable (et rentable). JBT peut vous aider à trouver l'équipement adapté à vos besoins, à innover votre processus de production et à augmenter votre capacité pour répondre à la demande croissante des consommateurs.
Des repas préparés et prêts à être consommés
Un autre élément qui, selon nous, rend un produit d'origine végétale plus compétitif est la demande croissante des consommateurs pour des repas préparés. Aujourd'hui, les clients s'attendent à ce que les aliments qu'ils achètent soient prêts à être consommés. Bien entendu, cela soulève de nouvelles questions, telles que la sécurité alimentaire, la durée de conservation réduite et la manière de préparer le repas dans votre chaîne de production.
Les marques fortes sont plus populaires
À long terme, votre succès ne réside pas uniquement dans le produit. Même si vous pouvez breveter des produits végétaliens, il y aura toujours d'autres personnes qui essaieront de vous imiter. Les pionniers du végétal, comme Quorn Foods, ont commencé avec des produits innovants, mais ils ont réussi grâce à leurs excellentes compétences en matière de création de marque. Ils communiquent d'une manière qui les distingue des autres, et ils ont tous deux un objectif clair qui s'aligne sur les valeurs du consommateur. Par exemple, les préoccupations climatiques sont l'une des raisons qui poussent les gens à manger davantage de produits végétaliens, de sorte qu'une marque qui tente de faire une différence pour la planète séduira ce groupe. En outre, une marque forte établira un lien particulier avec le consommateur, créant ainsi des clients fidèles et des ambassadeurs de la marque.
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L'avenir est aux plantes
Références :
- Santo Raychel E., Kim Brent F., Goldman Sarah E., Dutkiewicz Jan, Biehl Erin M. B., Bloem Martin W., Neff Roni A., Nachman Keeve E. (2020), Considering Plant-based Meat Substitutes and Cell-Based Meats : A Public Health and Food Systems Perspective, Frontiers in Sustainable Food Systems, 4 : 134. DOI : 10.3389/fsufs.2020.00134.
- Euromonitor International (2019), Driving Forces Behind Plant-based Diets : Les préoccupations climatiques et la réduction de la viande, Passeport.
- Euromonitor International (2021), Choosing Substitutes : La marée montante des protéines non animales, Passeport.
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