Já um grande negócio e em crescimento, estima-se que o mercado de HPP, ou High Pressure Process, atinja US$ 12 bilhões este ano - e que duplique de tamanho nos próximos seis. Esta técnica de pasteurização a frio, pela qual alimentos e bebidas apresentados em sua embalagem final são submetidos a um alto nível de pressão isostática transmitida pela água, garante a segurança dos alimentos sem calor ou conservantes, mantém o sabor e o valor nutricional, e prolonga a vida útil. Para ajudar a educar os varejistas e consumidores, o HPP Cold Pressure Council lançou em 2017, e recentemente estreou seu selo certificado pelo processo de alta pressão, verificado por terceiros, para garantir qualidade e segurança. Evolution Fresh, fabricante de sucos e smoothies prensados a frio, é a primeira empresa a colocar o novo selo em seus produtos. "O selo certificado é nossa principal forma de comunicar com os clientes sobre nosso compromisso com a HPP", diz Ryan Ziegelmann, presidente da Evolution Fresh e parte do Conselho de Alta Pressão. "Estamos focados na educação apoiando o uso da HPP e seus benefícios para muitas categorias de bebidas e alimentos". Ziegelmann acrescenta: "Ao longo dos anos, vimos o mercado de HPP crescer devido à demanda do consumidor por degustação fresca, alta qualidade, rótulo limpo, alimentos naturais. À medida que expandimos além de nossos sucos superprmium essenciais em sucos e smoothies funcionais, o selo nos ajudará a educar ainda mais os clientes sobre os benefícios". Para ser um bom ajuste para HPP, os produtos precisam ter um alto teor de água, ser ácidos e ter uma cadeia de distribuição fria (sucos, molhos, sopas, charcutaria RTE, carnes curadas, e frutos do mar, etc.). Os produtos também devem ser embalados em materiais plásticos flexíveis que possam tolerar alta pressão. De acordo com o Dr. Errol Raghubeer, um dos principais cientistas alimentares da HPP e vice-presidente sênior de P&D da JBT/Avure, fabricante de máquinas HPP, "a maior barreira para a adoção da HPP por pequenas empresas é o custo de capital inicial relativamente grande. Isto levou à formação de uma grande rede de prestadores de serviços de HPP, chamada de portagens HPP", da qual Avure oferece a maior rede em seu website. Alyson Eberle, fundadora e CEO da Pure Spoon, fabricante de alimentos orgânicos para bebês HPP, trabalha com uma instalação HPP de terceiros, mas ela faz todos os alimentos para bebês em sua própria cozinha comercial livre de alergênios. "Sem a HPP, não seríamos capazes de oferecer aos pais refeições embaladas com nutrientes e com ingredientes frescos. Teríamos nos tornado simplesmente outra linha de produtos na embalagem maciça de opções de prateleiras", diz ela. Seu conselho para os interessados na tecnologia é falar com alguém que o faça. "Eu sempre digo que a HPP mantém o bom e se livra do ruim", diz Eberle, que acrescenta que para utilizar a HPP, "você deve entender e respeitar seus pontos fortes e limitações". Quando você faz isso, "você pode oferecer um produto que é muito superior ao que tem sido tradicionalmente disponível, e isso é uma coisa muito legal", diz ela.