Sortez les marteaux à crabe et le beurre fondu, octobre est le mois national des fruits de mer ! Et tandis que nous célébrons toute cette vie marine savoureuse, il est important de se rappeler que, bien que délicieux, les fruits de mer peuvent être porteurs de certains agents pathogènes particulièrement dangereux.
L'année dernière, des épidémies de Vibrio parahaemolyticus liées à de la chair de crabe bleu fraîche en provenance du Venezuela ont conduit les Centres de contrôle et de prévention des maladies (CDC) à lancer une alerte nationale. Les vibrions peuvent constituer un problème majeur dans les fruits de mer frais et crus et entraîner des crampes d'estomac, des nausées, des vomissements, de la fièvre et des frissons. Et ce, si vous avez de la chance. Pour les personnes souffrant d'une maladie du foie, de diabète ou d'un système immunitaire affaibli, une contamination par le vibrion peut entraîner une hospitalisation, voire la mort. Et comme les aliments contaminés par le vibrion ont généralement un aspect, une odeur et un goût normaux, il n'y a aucun moyen de savoir si le morceau qui semble délicieux dans votre assiette cache quelque chose de désagréable.
C'est la mauvaise nouvelle.
La bonne nouvelle, c'est que le traitement à haute pression (HPP) permet d'éliminer rapidement les micro-organismes qui pourraient faire de cette huître en demi-coquille une recette pour le désastre. Le traitement à haute pression neutralise les agents pathogènes tels que le vibrion, la listeria, la salmonelle et l'E. coli, rendant ainsi votre prochain festin de fruits de mer plus sûr et plus délectable. Comme le HPP utilise la haute pression pour traiter les pathogènes au lieu de la chaleur, les fruits de mer ne sont pas cuits. Nous savons tous que, même si elles sont délicieuses, il y a une énorme différence entre des huîtres cuites et des huîtres crues.
Et le HPP peut faire plus pour les fruits de mer que de les rendre plus sûrs.
De nombreux producteurs de fruits de mer utilisent des machines HPP telles que la Avure AV-S pour séparer la carapace de la chair des homards et des crabes, ainsi que des huîtres, des palourdes et des moules avant leur décorticage. Avec le procédé HPP, 100 % de la chair est séparée de la carapace. La chair est également hydratée au cours du processus, ce qui permet d'obtenir des homards et des crabes dont les chefs affirment qu'ils sont les meilleurs qu'ils aient jamais goûtés.