Saca los martillos de cangrejo y la mantequilla derretida, ¡octubre es el Mes Nacional del Marisco! Y mientras celebramos toda esa sabrosa vida marina, es importante recordar que, aunque delicioso, el marisco puede ser portador de algunos patógenos especialmente desagradables.
El año pasado, los brotes de Vibrio parahaemolyticus relacionados con la carne fresca de cangrejo azul procedente de Venezuela provocaron una advertencia nacional de los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC). El Vibrio puede ser un gran problema en el marisco fresco crudo y provocar retortijones de estómago, náuseas, vómitos, fiebre y escalofríos. Y eso si tienes suerte. Para las personas con enfermedades hepáticas, diabetes o sistemas inmunitarios comprometidos, un encuentro con el vibrio podría resultar en hospitalización o incluso la muerte. Y como los alimentos contaminados con vibrio suelen tener aspecto, olor y sabor normales, no hay forma de saber si el bocado de aspecto apetitoso que tienes en el plato esconde algo desagradable.
Ésa es la mala noticia.
La buena noticia es que el procesado por altas presiones (HPP ) puede acabar rápidamente con los microorganismos que podrían hacer de esa ostra a media concha una receta para el desastre. El HPP neutraliza patógenos como el vibrio, la listeria, la salmonela y la E. coli, haciendo que su próximo festín de marisco sea más seguro y delicioso. Dado que la HPP utiliza alta presión para eliminar los patógenos en lugar de calor, el marisco no se cuece. Porque todos sabemos que, aunque deliciosas, hay una gran diferencia entre las ostras crudas y las cocidas.
Y la HPP puede hacer más por el marisco que hacerlo más seguro.
Muchos productores de marisco utilizan máquinas HPP como la Avure AV-S para separar las conchas de la carne en langostas y cangrejos, así como en ostras, almejas y mejillones. Con la HPP, el 100% de la carne se separa de la concha. La carne también se hidrata durante el proceso, lo que da como resultado bogavantes y cangrejos que los chefs insisten en que son los mejores que han probado nunca.